Entrevista con Thanasis Sakkaris
Para muchos, cocinar es una profesión. Para ti, parece ser algo más profundo. ¿Cuándo te diste cuenta de que es una forma personal de expresión?
Fue una comprensión gradual. Me di cuenta de que mi mente en torno a la comida nunca se detiene. Incluso en un paseo o un viaje, un aroma, un ingrediente fresco o una imagen pueden inspirarme. Para mí, cocinar es mi manera de percibir el mundo, desde el aroma del aceite de oliva virgen extra hasta la búsqueda del sabor auténtico. Y lo más importante es que comparto todo este proceso con mis colaboradores y lo convertimos en una experiencia para quienes prueban nuestra comida.
Si nos remontamos a tus primeros pasos, ¿qué imagen o momento de aquellos años te ha dejado la impresión más vívida?
Uno de los momentos más impactantes fue ver a niños pequeños disfrutando de platos que jamás se atreverían a preparar en casa. La emoción en sus ojos fue la mayor confirmación. Fue entonces cuando comprendí que el sabor puro y los ingredientes naturales pueden conquistar a cualquiera, siempre y cuando se presenten con respeto y equilibrio.
¿Cómo describirías tu filosofía culinaria en pocas palabras?
Para mí, la calidad se resume en tres palabras: raíces, respeto y evolución. Raíces para recordar de dónde venimos, respeto por las materias primas y las personas que las producen, y evolución para que la tradición perdure hasta nuestros días.
¿Qué significa para usted el lujo en un plato?
El verdadero lujo no reside en el exceso, sino en descubrir el ingrediente perfecto en su temporada. Cuando un producto puro se cocina de la manera adecuada y realza todos sus aromas y sabores, se crea una experiencia que no necesita nada más.
¿Qué importancia tiene para un chef ejecutivo escuchar a su público?
Es quizás el elemento más básico. Hay que tener una percepción del espacio y de las personas que tenemos delante. Este es el eje sobre el que se construye mi cocina. A través de esto, intento crear sabores que conecten con la identidad y la cultura de cada persona, independientemente de su lugar de origen o cultura.
¿Qué papel desempeñan los ingredientes crudos en tu cocina?
Es la base fundamental. Es el fundamento sobre el que se construye toda creación. Los sabores que llevas contigo te acompañan a lo largo de tu vida e influyen en tu forma de crear. Cuando una receta respeta estos recuerdos y los integra armoniosamente, surge una receta ideal.
¿Cómo se logra el equilibrio entre la tradición y la creación moderna?
Creo en la evolución de la tradición. Utilizamos técnicas modernas que realzan nuestros sabores tradicionales, sin alterar su esencia.
¿Qué te gustaría que sintiera alguien al probar uno de tus platos?
Me gustaría que reconociera sabores y, al mismo tiempo, despertara recuerdos. Un plato debería transportarte a un viaje, evocarte algo familiar y, a la vez, revelarte algo nuevo.
En una época en la que el concepto de lujo en la gastronomía suele identificarse con una presentación impresionante, ¿qué significa para usted el verdadero lujo en el plato?
La apariencia prepara al visitante. Es la primera impresión. Pero al final, es el sabor lo que conquista el corazón.
¿Cuáles considera que son las tendencias más importantes en la gastronomía moderna?
Estamos presenciando un retorno a las recetas tradicionales mediante técnicas modernas. Al mismo tiempo, se otorga gran importancia a la sostenibilidad, las materias primas locales y el apoyo a los pequeños productores.
Como chef ejecutivo, tienes que coordinar un gran equipo. ¿Qué importancia tiene el factor humano en la cocina?
Cocinar no se trata solo de crear platos. Se necesita habilidad para gestionar un equipo de personas talentosas y diversas. Personalmente, disfruto de la coordinación. Me gusta motivar a mis compañeros, crear un clima de cooperación y guiarnos juntos hacia el mejor resultado posible, siempre con respeto hacia la persona que tenemos delante.
¿Existe una moda en los gustos?
Hay tendencias que van y vienen. Pero los sabores puros y los ingredientes puros siempre son atemporales.
¿Cómo afectan las redes sociales al trabajo de un chef?
Es un medio de comunicación poderoso. Pero lo importante es que la imagen siga al gusto, y no al revés. Ahora se ha perdido la esencia y solo nos queda la imagen.
¿El ingrediente que nunca falta en tu cocina?
Aceite de oliva. Aporta carácter, intensidad y la auténtica identidad griega a cada creación.
¿Existe la moda en la gastronomía o el gusto, en última instancia, permanece atemporal?
De base clásica, con una ejecución moderna. La tradición es el fundamento y la cocina moderna, la herramienta.
¿Michelin o autenticidad?
Autenticidad y contacto directo con la persona que prueba tu comida.
¿Un plato del que nunca te cansarás?
Sopas. Algo que parece tan simple puede esconder culturas enteras en su interior.
Si tuvieras que describir tu gastronomía con una sola emoción, ¿cuál sería?
Nostalgia y creación. La nostalgia por los sabores puros del pasado y el deseo de recrearlos en el presente.
¿Un plato que simbolice el amor para ti?
La olla de la abuela en la mesa del domingo. Recuerdo una comida recién salida del horno de leña, con ingredientes del huerto. Contuviera lo que contuviera, siempre tenía ese calor familiar. Para mí, esa calidez es la esencia de la gastronomía.
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