Συνέντευξη με τον Θανάση Σάκκαρη

Η μαγειρική για πολλούς είναι ένα επάγγελμα. Για εσάς φαίνεται να είναι κάτι βαθύτερο. Πότε καταλάβατε ότι αποτελεί έναν προσωπικό τρόπο έκφρασης;

Ήταν μια σταδιακή συνειδητοποίηση. Κατάλαβα ότι η σκέψη μου γύρω από το φαγητό δεν σταματά ποτέ. Ακόμη και σε μια βόλτα ή σε ένα ταξίδι, μια μυρωδιά, ένα φρέσκο υλικό ή μια εικόνα μπορούν να μου γεννήσουν ιδέες. Για μένα η μαγειρική είναι ο τρόπος που αντιλαμβάνομαι τον κόσμο, από το άρωμα του φρέσκου ελαιολάδου μέχρι την αναζήτηση της αυθεντικής γεύσης. Και το πιο σημαντικό είναι ότι όλη αυτή τη διαδικασία τη μοιράζομαι με τους συνεργάτες μου και τη μετατρέπουμε σε εμπειρία για τους ανθρώπους που δοκιμάζουν το φαγητό μας.

Αν γυρίσουμε πίσω στα πρώτα σας βήματα, ποια εικόνα ή στιγμή από εκείνα τα χρόνια σας έχει μείνει πιο έντονα χαραγμένη;

Μια από τις πιο δυνατές στιγμές ήταν όταν είδα μικρά παιδιά να απολαμβάνουν πιάτα που στο σπίτι τους δεν δοκίμαζαν ποτέ. Ο ενθουσιασμός στο βλέμμα τους ήταν η μεγαλύτερη επιβεβαίωση. Εκεί κατάλαβα ότι η καθαρή γεύση και το αγνό υλικό μπορούν να κερδίσουν τον καθένα, αρκεί να παρουσιαστούν με σεβασμό και ισορροπία.

Πώς θα περιγράφατε τη φιλοσοφία της κουζίνας σας με λίγες λέξεις;

Για μένα η ποιότητα συνοψίζεται σε τρεις λέξεις, ρίζες, σεβασμός και εξέλιξη. Ρίζες για να θυμόμαστε από πού ξεκινήσαμε, σεβασμός στις πρώτες ύλες και στους ανθρώπους που τις παράγουν και εξέλιξη ώστε η παράδοση να συνεχίζει να ζει μέσα από το σήμερα.

Τι σημαίνει για εσάς η πολυτέλεια σε ένα πιάτο;

Η πραγματική πολυτέλεια δεν βρίσκεται στην υπερβολή αλλά στην ανακάλυψη του τέλειου υλικού στην εποχή του. Όταν ένα αγνό προϊόν μαγειρευτεί με τον σωστό τρόπο και αναδείξει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις που κρύβει, τότε δημιουργείται μια εμπειρία που δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω.

Πόσο σημαντικό είναι για έναν Executive Chef να αφουγκράζεται το κοινό του;

Είναι ίσως το πιο βασικό στοιχείο. Πρέπει να έχεις αντίληψη του χώρου και των ανθρώπων που έχεις απέναντί σου. Αυτός είναι ο άξονας πάνω στον οποίο χτίζεται η κουζίνα μου. Μέσα από αυτό προσπαθώ να δημιουργώ γεύσεις που μπορούν να συναντήσουν την ταυτότητα και την κουλτούρα κάθε ανθρώπου, ανεξάρτητα από τον τόπο ή τον πολιτισμό του.

Τι ρόλο παίζουν οι πρώτες ύλες στη μαγειρική σας;

Είναι το Α και το Ω. Είναι η βάση πάνω στην οποία χτίζεται κάθε δημιουργία. Οι γεύσεις που κουβαλάς σε ακολουθούν σε όλη σου τη ζωή και επηρεάζουν τον τρόπο που δημιουργείς. Όταν μια συνταγή σέβεται αυτές τις μνήμες και τις ενσωματώνει με αρμονία, τότε αναδεικνύεται μια ιδανική συνταγή.

Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη δημιουργία;

Πιστεύω στην εξέλιξη της παράδοσης. Χρησιμοποιούμε σύγχρονες τεχνικές που υπηρετούν τις παραδοσιακές μας γεύσεις, χωρίς να αλλοιώνουν την ουσία τους.

Τι θα θέλατε να νιώθει κάποιος όταν δοκιμάζει ένα πιάτο σας;

Θα ήθελα να αναγνωρίζει τις γεύσεις και ταυτόχρονα να ξυπνούν μέσα του μνήμες. Ένα πιάτο πρέπει να μπορεί να σε ταξιδεύει, να σου θυμίζει κάτι οικείο και ταυτόχρονα να σου αποκαλύπτει κάτι νέο.

Σε μια εποχή όπου η έννοια της πολυτέλειας στη γαστρονομία συχνά ταυτίζεται με την εντυπωσιακή παρουσίαση, τι σημαίνει για εσάς πραγματική πολυτέλεια στο πιάτο;

Η εμφάνιση προετοιμάζει τον επισκέπτη. Είναι η πρώτη εντύπωση. Όμως στο τέλος η γεύση είναι αυτή που κερδίζει την καρδιά.

Ποιες θεωρείτε τις σημαντικότερες τάσεις στη σύγχρονη γαστρονομία;

Βλέπουμε μια επιστροφή στις παραδοσιακές συνταγές μέσα από σύγχρονες τεχνικές. Παράλληλα, δίνεται μεγάλη σημασία στη βιωσιμότητα, στις τοπικές πρώτες ύλες και στην ενίσχυση των μικρών παραγωγών.

Ως Executive Chef έχετε να συντονίσετε μια μεγάλη ομάδα. Πόσο σημαντικός είναι ο ανθρώπινος παράγοντας μέσα στην κουζίνα;

Η μαγειρική δεν είναι μόνο δημιουργία πιάτων. Χρειάζεται να έχεις τη μαεστρία να διευθύνεις μια ομάδα ταλαντούχων αλλά διαφορετικών ανθρώπων. Προσωπικά απολαμβάνω τον συντονισμό. Μου αρέσει να δίνω ώθηση στους συνεργάτες μου, να δημιουργώ ένα κλίμα συνεργασίας και να οδηγούμαστε όλοι μαζί στο καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, πάντα με σεβασμό στον άνθρωπο που έχουμε απέναντί μας.

Υπάρχει μόδα στη γεύση;

Υπάρχουν τάσεις που έρχονται και παρέρχονται. Όμως οι καθαρές γεύσεις και τα αγνά υλικά είναι πάντα διαχρονικά.

Πώς επηρεάζουν τα social media τη δουλειά ενός chef;

Είναι ένα ισχυρό μέσο επικοινωνίας. Το σημαντικό όμως είναι η εικόνα να ακολουθεί τη γεύση και όχι το αντίστροφο. Πλέον έχει χαθεί η ουσία και μένουμε στην εικόνα.

Το υλικό που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σας;

Το ελαιόλαδο. Δίνει χαρακτήρα, ένταση και την αυθεντική ελληνική ταυτότητα σε κάθε δημιουργία.

Στη γαστρονομία υπάρχει μόδα ή τελικά η γεύση παραμένει διαχρονική;

Κλασική στις βάσεις, με σύγχρονη εκτέλεση. Η παράδοση είναι η βάση και η σύγχρονη κουζίνα το εργαλείο.

Michelin ή αυθεντικότητα;

Αυθεντικότητα και άμεση επαφή με τον άνθρωπο που δοκιμάζει το φαγητό σου.

Ένα πιάτο που δεν θα βαρεθείτε ποτέ;

Οι σούπες. Κάτι που μοιάζει τόσο απλό μπορεί να κρύβει μέσα του ολόκληρους πολιτισμούς.

Αν η γαστρονομία σας μπορούσε να περιγραφεί με ένα συναίσθημα, ποιο θα ήταν;

Νοσταλγία και δημιουργία. Η νοσταλγία για τις καθαρές γεύσεις του παρελθόντος και η επιθυμία να τις δημιουργήσω ξανά στο σήμερα.

Ένα πιάτο που για εσάς συμβολίζει την αγάπη;

Η κατσαρόλα της γιαγιάς στο κυριακάτικο τραπέζι. Ένα φαγητό που θυμάμαι να βγαίνει από την ξυλόσομπα, με υλικά από τον κήπο. Ό,τι κι αν περιείχε μέσα, είχε πάντα τη ζεστασιά της οικογένειας. Αυτή η αίσθηση θαλπωρής είναι για μένα η ουσία της γαστρονομίας.

Διαβάστε επίσης Θανάσης Σάκκαρης : «Κάθε πιάτο είναι μια ιστορία που αξίζει να ειπωθεί»